【焦糖蘋果】材料:
小蘋果………………10個
冰棒棍………………10根
含鹽奶油…………100克
奶水………………200克
砂糖(各種皆可)400克
麥芽糖……………100克
巧克力磚(口味任選)適量
表面沾裹顆粒:
各種核果(杏仁粒、碎花生等)、爆米花、椰子粉、糖珠
各種口味的巧克力(糖珠或碎片或顆粒)、各種早餐穀片
Jane悄悄話:
★蘋果盡量選擇脆度較高的小富士蘋果
(盡量避免使用五爪及紅龍蘋果來製作喲)
★若家中剩餘不到100克的奶油~可以將配方以比例換算
含鹽奶油:麥芽糖:鮮奶:砂糖=1:1:2:4
(若使用的是無鹽奶油,請在煮糖過程中加入1小匙的鹽巴)
★Jane這次製作的時候 沒特別購買奶水而是用鮮奶來取代奶水。
★原味巧克力磚的味道太怪~
可以選購苦甜+牛奶+榛果巧克力以1:2:2的比例調配 味道很讚喲!
作法(參考http://blog.yam.com/homeeconomics/article/15086618及Jane補充):
(1) 蘋果洗淨擦乾,正中插上一根冰棒棍。
(2) 把烤盤紙或烤盤布鋪在托盤上,或直接鋪在冰箱裡。
(3) 煮牛奶糖:把奶油、奶水、砂糖、麥芽糖放入小鍋中,
先用小火,邊煮邊攪拌均勻,煮到糖溶化,
然後就可以把火力調高一點,煮到125℃,立刻熄火。
煮時是否要攪拌,要看用什麼鍋子,容易焦底的鍋子就得不斷攪拌。
(太妃糖需煮到130-143℃;真正的焦糖則要煮到170℃)
Jane小叮嚀:★在煮焦糖的過程一定要不停的攪拌~不然很容易〃臭威答〃。
★沒有專業用的溫度棒,可以將糖熬煮到全部為泡泡狀再熄火即可。
(4) 離火後繼續攪拌,等到冷卻到100℃左右,就拿著冰棒棍把蘋果入鍋沾裹;
雖然沾得太厚會太甜,但也不要沾得太薄,否則可能會出現「破裂的臭氧層」。
(5) 取出,慢慢旋轉,讓牛奶糖冷卻而且平均地凝結在蘋果上
(夏天要讓它吹電扇才會快冷卻,或伸進一大碗冰塊水裡浸一下更快)。
放在托盤上,冷藏到牛奶糖固定。
註:天氣熱時,牛奶糖煮好要放涼一下才能沾,
以免太熱又太稀,會一直從蘋果上流下來,很久都不凝結;
天氣冷時牛奶糖很快就會涼,變得很濃稠沒法子沾,這時可在下面墊鍋滾水。
其實糖漿最好多煮點,量多比較好沾,溫度也比較穩定;
用剩的糖漿可以做成牛奶糖--倒到烤盤紙上壓成扁方塊,再切成小方塊即可。
Jane悄悄話:★裹在蘋果上的焦糖一定要冷卻固定後 才能做下一步驟喲。
6) 巧克力切碎,放在深碗裡,隔水加溫到融化。 把沾裹顆粒準備好
(例如核果要烤脆,焦糖爆米花要把結塊的剝開),裝在深盤裡。
★★Jane小叮嚀:
巧克力呢 只需購買烘焙專用巧克力磚,
將其切成小塊或細碎後,
放入容器中,以隔水加熱的方式來加熱,
不過巧克力溫度不可超過50℃,否則巧克力會變質而失去光澤喔!
Jane悄悄話:★隔水加溫的巧克力 融化後請放在室溫下一會兒
避免過熱的巧克力將已裹好的焦糖融化掉喲!
(7) 把蘋果從冰箱取出,沾一薄層巧克力,
再盡快沾滿顆粒材料,因為巧克力很快就會凝結。
Jane悄悄話:★滿天星會壓過巧克力的味道 所以撒一點點就好喲!
註:做好即可切開食用,或用透明包裝紙包起來。冷藏可保存數天。
Jane大聲公:★若想知道周老師的做法~可以前往周老師的部落格看看喲!
▲▼部份資料引述周老師http://blog.yam.com/homeeconomics/article/15086618
蘋果要選新鮮硬脆而且表面沒有打蠟的。
最近蘋果正當令,做焦糖蘋果再合適不過,我買了美國的青蘋果和台灣的梨山蜜蘋果,
都是一個二十元,但台灣的更大更甜更多汁。
還有一種紐西蘭小富士,一個才十元,也很不錯。
冰棒棍在一些文具行或五金行有售,十元商店和某些生活百貨也有。
用一般的竹籤太細了,也比較容易鬆動。
若用無鹽奶油就再加一點點鹽。
奶水的濃度是牛奶的兩倍,沒有的話就用牛奶。
麥芽糖的功能是避免熬糖時反砂,外國人用玉米糖漿,兩者作用相同
麥芽糖和砂糖用哪種顏色都可以 如果用黃麥芽或黃砂糖甚至黑砂糖,
或加入真正的焦糖,糖漿的顏色就會真的像「焦」糖。
▲送禮自用兩相宜喲!
這種含油的糖漿在冷卻過程中有時會出油,
顯得油油滑滑的,裹在蘋果上會滑下來,
這時把糖漿再煮一下,同時不斷攪拌,就會變回膠黏的均質而可以繼續使用;
若想杜絕出油可以加乳化劑--熬糖時加入一大匙大豆卵磷脂同煮即可。
有些高手沾了糖漿後可以直接去沾顆粒,不用先冷藏、再裹層巧克力、再沾顆粒──那是常常做,
技術熟練極了才可能辦到,初學者還是乖乖準備巧克力,
不要偷懶,而且多了一層巧克力也很好吃呢。
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